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[요리사] 삶의 행복을 맛있게 빚어내는 요리사

2019년 12월 <김미은 기자>

 친구들~ 성탄절 하면 어떤 음식이 떠올라? 달콤한 케이크겠지? 생일엔 미역국, 졸업식엔 자장면 등 삶의 빛나는 순간마다 그 시간을 더욱 의미 있게 만들어 주는 음식들이 있어. 한편 맛있는 음식을 요리해서 먹는 건 가장 즐거운 일 중에 하나지. 또 내가 만든 음식을 누군가가 맛있게 먹어 준다면 이 또한 기쁘고 보람된 일일 테고.
이번 호 <큐틴>에서는 어린 시절 스스로 밥을 챙겨 먹기 위해 주방과 친해졌지만, 이제는 수많은 사람들을 위해 메뉴를 개발하고 요리하는 제봉준 셰프를 만나 봤어. 정성스러운 손길을 통해 맛있는 요리로 황홀한 순간을 선사하고 있는 제봉준 셰프의 이야기를 함께 들어 보자.


Q. 현재 어떤 일을 하고 계신가요?
저는 이탈리안 레스토랑에서 수 셰프(sous-chef)로 근무하고 있어요. 수 셰프는 주방에서 헤드 셰프(Head Chef) 다음으로 지휘권을 가지는 요리사로, 쉽게 말해 부주방장이라고 할 수 있어요.
먼저 요리사는 공통적으로 준비한 재료에 물리적, 화학적 방법을 가해서 음식을 만드는 일을 해요. 계획표나 주문서에 따라 재료를 준비하고 식료품의 상태를 검사하죠. 이후 주문량에 따라 재료를 다듬고 각종 조미료를 준비하며, 조리된 음식의 맛과 영양 상태를 점검해요. 마지막으로 남은 재료를 손질해 보관하고 사용한 식기와 요리 기구는 깨끗이 정리하죠.
헤드 셰프가 되면 메뉴 선정에서부터 재료 선택, 특별한 메뉴 개발 등을 주도하게 돼요. 수 셰프는 헤드 셰프를 도와 조리사들에게 어떻게 요리할지를 지시하고, 그들의 교육과 훈련을 도와요. 주방 전반을 관리하기도 하고요.


Q. 언제, 어떤 계기로 이 길을 꿈꾸게 되셨나요?
요리를 시작한 건 중학교 3학년 여름 방학 때였어요. 부모님께서 맞벌이를 하시느라 제때 끼니를 챙겨 주기 힘드셨어요. 혼자 밥을 챙겨 먹다 보니 인스턴트 음식을 자주 먹게 됐고, 나중엔 살이 많이 찌고 피부 트러블도 생기기 시작했어요. 그때 직접 요리를 해서 먹어야겠다는 생각이 들었죠. 그래서 용감하게 요리에 도전했어요. 물론 처음엔 우왕좌왕하면서 어설프게 만들었죠. 그런데 하다 보니 점점 요리가 재미있고 뿌듯하게 느껴져서 요리사라는 직업을 꿈꾸게 됐어요.


Q. 요리사라는 직업의 매력과 장점을 소개해 주세요
요리를 하는 목적은 사람마다 다를 거예요. 어떤 사람은 많은 양을 빠르게 만들어서 많은 사람들이 먹게 하는 것일 수도 있고, 어떤 사람은 가장 맛있는 요리를 하는 게 목적일 수 있어요. 저는 제가 만든 요리를 다른 사람이 맛있게 먹어 주는 것만으로도 매번 행복과 보람을 느껴요. 제가 만든 음식을 손님들이 맛있게 드시고 접시가 깨끗이 비어서 돌아오면 정말 뿌듯하죠. 가끔 주방에 들러 인사해 주시는 분들도 계시고요. 일을 하지 않을 때에도 소중한 사람들에게 좋은 음식을 맛보게 해 줄 수 있는 것도 큰 장점이에요.
또 메뉴를 개발하는 과정에서 새로운 음식을 가장 빨리 맛볼 수 있어요. 건강하고 안전한 재료로 직접 조리하기에 안심하고 먹을 수 있고요. 매일 기술이 쌓이는 직업이라 나만의 레스토랑을 오픈할 수도 있고 이직도 잘되는 편이에요.


Q. 일하면서 힘든 점은 무엇인가요? 
주방에서 근무하면 보통은 연중무휴이거나 주 6일제로 근무하는 곳이 많아서 그리스도인은 주일 성수를 하기가 힘들어요. 저는 모태신앙이라 주일에 근무하는 게 항상 마음에 걸렸어요. 남들보다 먼저 출근하고 늦게까지 근무하면서 애썼지만, 막내일 때는 도저히 빠질 수가 없어서 휴가를 주일에 몰아서 쓰곤 했죠.
한편 점심과 저녁 식사 시간이 하루 중 가장 바쁘기 때문에 정작 요리사 본인은 매우 불규칙하게 밥을 먹게 돼요. 브레이크 타임에도 미리 재료를 준비해야 하기에 항상 쫓기듯이 먹게 되죠. 또 불과 칼, 뜨거운 기름 등을 다뤄 조금만 방심해도 크게 다칠 수 있기 때문에 늘 긴장의 끈을 늦추지 말아야 해요.


Q. 요리사가 되려면 어떤 자질이 필요할까요?
요리사는 음식의 향과 맛을 세심하게 구별하는 예민한 감각이 필요해요. 레시피에 따라 재료별로 정확한 중량을 지켜야 하기 때문에 눈썰미와 집중력도 필요하고요. 또한 늘 새로운 메뉴를 개발해야 하므로 음식에 대해 즐겁게 탐구하고자 하는 마음과 창의적인 발상, 참신한 아이디어를 가진 친구들에게 적합한 직업이라고 할 수 있어요. 한편 오랜 시간 서서 일을 해야 하기 때문에 인내심과 끈기, 체력도 중요하지요.


Q. 구체적으로 무엇을 준비해야 할까요?
먼저 관련 지식을 쌓은 후 자격증을 취득하는 것이 가장 보편적인 방법이에요. 조리과학고등학교 또는 조리 관련 대학에서 교육을 받은 후 관련 업종에 진출할 수 있어요. 조리사 자격증에는 한식과 양식, 일식, 중식이 있는데, 중식 자격증은 취득하기가 까다로운 편이에요. 가장 어려운 것은 특수 요리인 복어 조리사 자격증이고요. 물론 자격증을 취득하지 않고도 음식점에서 보조원으로 근무하면서 기술을 익힐 수 있고, 그 분야의 요리사가 될 수 있어요. 다만, 식품 위생법에 따르면 국가·지방자치단체, 학교·병원·사회 복지 시설에는 반드시 조리 기능사 자격증 취득자를 채용하도록 돼 있기 때문에 자격증을 따는 것을 추천해요.


Q. <큐틴> 친구들에게 조언 한 말씀 부탁드려요
요리만큼 사람들을 쉽게 어우러지게 하는 것도 없는 것 같아요. 하나님의 사랑과 복음을 전하는 자리에는 맛있는 음식이 꼭 필요하거든요. 최근에는 먹방이나 쿡방(cook방) 등 각종 미디어를 통해서 요리를 접하는 친구들도 많은 것 같아요. 다양한 음식의 레시피를 쉽게 얻을 수 있는 세상이니 많은 것들을 보고, 직접 많은 요리를 해 보기를 추천해요.
그리고 자신이 좋아하는 일을 통해 하나님의 영광을 드러낼 수 있도록 실력과 신앙을 갖춘 사람이 되기를 바라요. 친구들 한 사람 한 사람에게는 무한한 가능성이 있고, 하나님의 놀라우신 계획이 있기 때문이죠.              


Chef
요리사

하는 일
요리와 식재료 가공 지시, 보조 조리사 감독 교육 및 훈련, 주방 관리를 담당함
업무 수행 능력
체력, 인내심, 협동심, 근면, 성실
되는 길
전문 학업 코스를 마친 후 호텔 및 레스토랑을 경영하거나 기업에 입사하는 등 다양함
관련 학과
조리과학과, 호텔조리과, 식품조리학과, 식품영양학과 등
자격증
조리 기능장, 조리 산업기사, 조리 기능사(한식, 양식, 중식, 일식 등)

 

Vol.85 2019년 12월호

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